domingo, 17 de setembro de 2017

Sopa de Azedas e Sopa de Camarão

Carlos Bento da Maia, Tratado Completo de Cozinha e de Copa,
 edição de 1904, pág. 417

Sopa de Azedas

Lavam-se as azedas, cozem-se, passam-se por uma peneira ou passador fino, junta-se-lhe caldo de carne, queijo ralado, sumo de limão e lança-se a mistura resultante e fervente sobre miolo de pão torrado.

Sopa de Camarão 

Coze-se camarão e pisam-se as cabeças, caudas e cascas, no almofariz, molhando-se com o caldo respectivo. O polme resultante leva-se ao lume com o resto do caldo, um tomate maduro, cabeças de nabos e cenouras cortadas miúdas e, em estando tudo cozido, passa-se por um passador, depois do que o novo polme vai outra vez ao lume, juntando-se-lhe os corpos dos camarões, sal, pimenta, algum vinho branco e água suficiente, lançando-se o caldo formado sobre o pão frio ou torrado, em bocadinhos, e servindo-se em seguida.

segunda-feira, 11 de setembro de 2017

Antes que corras, olha o que comes - notas técnicas por Salazar Carreira

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Uma curiosidade que nos chega pela publicação desportiva Stadium, N.º 67, de 15 Março 1944 - Atletismo e o "carregar de baterias".

Doce de Ovos (rápido)

Semana Portuguesa: Revista de Informação e Crítica. 03 de Abril de 1933, Nº 9

Doce de Ovos
(Rápido)


225 gr. de açúcar, 7 gemas de ovos e meia chávena de leite.
Ligam-se as gemas com o açúcar e depois de ligadas deita-se-lhe o leite e vai ao lume mexendo-se sempre sem parar. Quando principia a engrossar está pronto. 

domingo, 10 de setembro de 2017

Tigelada

Teixeira, Vasco A. Valadares: Comidas e Práticas do Sistema Alimentar na Região do Fundão,
Edições Colibri, 2005 - pág. 373

Tigelada


 3 ovos; 1 litro de leite; 250 g. de açúcar; 1 colher de sopa de farinha; 1 colher de chá de canela.

Bater bem os ovos, o açúcar e a canela.
Misturar o leite e a farinha.
Untar com azeite uma tigela de barro vidrado e juntar-lhe o preparado.
Levar ao forno a cozer - uma hora.

Existem outras receitas de Tigelada no blog. Procure na barra-índice do blog.

Comidas e Práticas do Sistema Alimentar na Região do Fundão


E, por vezes, as boas surpresas acontecem. Esta tese de Vasco A. Valadares Teixeira - Comidas e Práticas do Sistema Alimentar na Região do Fundão, Edições Colibri, 2005 - é muito, muito interessante. Além de uma excelente "viagem" pela memória material e imaterial pela Cozinha (cap. I) e Manjares e Comensalidades (cap. II) na região do Fundão, ainda somos presenteados por uma colectânea significativa de receitas que compreende "pão, colações e merendas, sopas, pratos, doces e fritos, enchidos e condimentos e molhos".
Era tão bom ver replicado este género de estudo para todo o país. Uma delicia.
O livro pode ser adquirido nas Edições Colibri

segunda-feira, 28 de agosto de 2017

Bombons de Café

Clara T. Santos: A Doceira Familiar. Empresa Literária Universal, 1954 - pág. 39
Bombons de Café

Açúcar - 250 grs.
Manteiga fresca - 120 grs.
Nata - 1 dcl.
Café torrado e moído - 20 grs.
Azeite do mais fino - q.b.

Com cerca de dois e meio decilitros de água fervente, prepara-se uma infusão de café, na qual, logo que acaba de se ferver, mexendo-a constantemente; depois, junta-se a nata e continua a mexer-se, até que se chegue a ponto de rebuçado, isto é, até que um bocadinho de massa deitando em água fria endureça rapidamente.
Chegado a este ponto, despeja-se a massa sobre um plano de mármore polido e convenientemente untado com azeite, tendo colocado sobre esse plano réguas igualmente untadas, para que a massa se espalhe numa superfície regular e se possa cortar em pequeninos prismas que constituem os bombons.

Observações: Aconselham alguns tratadistas untar os planos de mármore para este trabalho e análogos com óleo de amêndoas doces; mas, em Portugal, parece-nos que se não fabrica óleo de amêndoas doces e o que nos vem do estrangeiro é geralmente falsificado; por isso indicamos o azeite muito fino, que nenhum sabor comunica aos doces.

terça-feira, 25 de julho de 2017

Bolo Nevado

 
Bolo Nevado

Batem-se bem 9 gemas com 250 gr. de açúcar. Separadamente as claras bem batidas. Mistura-se e juntam-se 125 gr. de farinha de batata e deita-se numa lata grande. Tira-se, deixa-se arrefecer e recheia-se com o seguinte creme: 200 gr. de açúcar, 4 gemas, 1 colher (sopa) de farinha e 1 quartilho de leite.
Cobre-se com nevada feita com 4 claras bem batidas com 200 gr. de açúcar e entra no forno para secar.

Dicionário (Ana Marques Pereira e Maria da Graça Pericão, no livro de vocabulário gastronómico Do Comer e do Falar):
Quartilho: Antiga medida de líquidos (vinho, leite, etc.) que corresponde à quarta parte da canada; presentemente corresponde a meio litro.

Existe outra receita de Bolo Nevado AQUI

Três novas aquisições para a Biblioteca de Culinária do Blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda

Lorenza Stucchi, Os trunfos da boa cozinha: Receitas de Pic-Nic.
Ática - Círculo de Leitores, Cacém, 1977

Sara Tamayo de Gibeli (dir.), As 250 melhores receitas de Burda.
Indústrias Gráficas SA, Rio de Janeiro, 1977
José Labaredas e José Quitério, O Livro do Mestre João Ribeiro.
Assírio & Alvim, Lisboa, 1996