terça-feira, 6 de dezembro de 2016

Livro de Saberes e Sabores: vivências e saberes de utentes do Centro de Dia


Uma nova aquisição: Livro de Saberes e Sabores - vivências e saberes de utentes do Centro de Dia, coligido e organizado por Maria do Carmo Miguel e Margarida Sarmento Pires. Edição Paróquia do Campo Grande, Lisboa, 2006. Pref. Padre Victor Feytor Pinto.

Gosto destes livros e destas compilações. No fundo, não são mais do que recolhas e compilações de receitas de outras "Avós", de outros modos de fazer aquilo que já sabemos, eventualmente, fazer. Mas por vezes trazem surpresas, coisas que desconhecemos, truques que não imaginávamos. Este livro, até traz equivalências de pesos e medidas e um generoso dicionário de termos de cozinha e doçaria, e de artes culinárias.

Foi uma agradável surpresa. Custa 2 euros e está à venda no Centro Paroquial da Igreja do Campo Grande.

Pão de Ló de Coimbra - Fotoreportagem

 Partem-se os 7 ovos, separando cuidadosamente as gemas das claras.

 Às gemas junta-se um pouco de sal fino

 e os 250 gr. de açúcar e batem-se depois muito bem.

 As claras batem-se em castelo

 e depois juntam-se às gemas, 

 deitando nessa ocasião os 150 grs. de farinha de trigo fina, 
continuando a bater muito bem

 e deitando a massa em forma bem untada com manteiga, 
na qual vai logo para o forno, cujo calor deve ser moderado
 [180º - 200º graus]. 

Faz-se um chá verde e já está... 
com marmelada ou geleia fica o máximo.

E foi assim que passei o anterior Sábado diluviano... experimente e diga-me o que achou. Cá em casa fez sucesso, entre miúdos e graúdos. Ficou altíssimo, fofo e super saboroso.

Veja a receita utilizada de Pão de Ló de Coimbra AQUI.

sexta-feira, 2 de dezembro de 2016

Pão de Ló de Coimbra

Azulejos : semanario illustrado de sciencias, lettras e artes
Ano 1, série 1, n.º 1, 21 de Setembro de 1907, pág.8
 
Pão de Ló de Coimbra
 
Ovos, 7; açúcar 250 gr; farinha de trigo fina, 150 gr; sal fino q.b.; manteiga para untar a forma, q.b.
Partem-se os ovos, separando cuidadosamente as gemas das claras.
Às gemas junta-se um pouco de sal fino e o açúcar e batem-se depois muito bem. As claras batem-se em castelo e depois juntam-se às gemas, deitando nessa ocasião a farinha, continuando a bater muito bem e deitando a massa em forma bem untada com manteiga, na qual vai logo para o forno, cujo calor deve ser moderado. 
 
Existe outra receita de Pão de Ló de Coimbra AQUI (que me parece a mesma, redigida de outra forma) 

quarta-feira, 30 de novembro de 2016

Paródia Culinária: À Mesa de Bordalo e um Arroz de Pato para ilustrar


Foi lançado ontem, dia 29 de Novembro, no Museu Bordalo Pinheiro, um livro muito muito engraçado para comemorar os cem anos do Museu Bordalo Pinheiro e integrado no âmbito da exposição "Bordalo à Mesa", realizada no referido Museu.

Trata-se de um livro de registo de receitas, coisa que já nos parece longínquo mas que ainda pode fazer sentido, inspirado, copiado, trazido do imaginário de Bordalo Pinheiro - como artista e como gastrónomo - e que nos remete, ao mesmo tempo, para a literatura da época, através de excertos de livros de cozinha, nomeadamente o famoso O Cozinheiro dos Cozinheiros, de Paul Plantier ou O Poço Que Ri, de Joaquim Leitão. Tudo isto, profusamente ilustrado pelo génio de Bordalo... afinal, os olhos também comem.

O livro conta com a selecção de textos de Pedro Bebiano Braga e concepção e desenho gráfico de Rita Nobre de Carvalho.

É uma excelente prenda de Natal que, além do objecto físico lindissimo, recupera uma velha tradição - que me é muito grata - do registo de receitas de culinária em papel. Se assim não fosse, não teria nunca começado este blog.

E como eu tenho uma edição de O Cozinheiro dos Cozinheiros, do P. Plantier - embora seja a 2ª edição de 1877 enquanto no livro Paródia Culinária utilizem a edição de 1905 - reproduzo a receita de Arroz de Pato presente em ambos os livros.


Autores Vários: O Cozinheiro dos Cozinheiros, Edição de Paul Plantier, 
Lisboa, 1905 -  Pág. 29-30, in. Paródia Culinária: À Mesa de Bordalo. 
Museu Bordalo Pinheiro, 2016
Autores Vários: O Cozinheiro dos Cozinheiros, Edição de Paul Plantier, 
Lisboa, 1877 - 2ª Edição. Pág.32
Arroz de Pato
Lança-se em uma caçarola arroz da Carolina na proporção de 4 colheres bem cheias para cada pessoa; tempera-se com sal, deitam-se-lhe dois grãos de pimenta inteiros, uma cebola roxa, uma cenoura, meia quarta de manteiga fresca, uma perna de aipo e uma mão cheia de azedas que se atam com uma linha para as tirar todas juntas. Havendo enxundia de pato, deita-se-lhe uma colher e coze-se a fogo brando sem remexer pelo espaço de duas horas. No fim disto tira-se a cebola.
Esta é a versão de 1877...  

sexta-feira, 25 de novembro de 2016

Pastelinhos de Ovos Moles

O cozinheiro completo, ou nova arte de cozinheiro e de copeiro, em todos os seus géneros:
Typ. Luís Correia da Cunha, Lisboa, 1849 - pág. 147 

Pastelinhos de Ovos Moles


Deitem quinze gemas de ovos em um arratel de açúcar em ponto alto, e mexam-se muito bem até ficarem bem grossos; façam-se logo as caixinhas de massa tenra, do tamanho de um cruzado, encham-se de ovos, coem-se, e passados por açúcar em ponto, mande-se à mesa.

Dicionário:
- Do Do Comer e do Falar... Tudo Vai do Começar, de Ana Marques Pereira e Maria da Graça Pericão:
Arratel: Antiga medida de peso correspondente a 459 gramas. Equivalia a 16 onças ou a uma libra.

quinta-feira, 24 de novembro de 2016

Bolo Rei (outra receita)


Bolo Rei

Receita e execução de Marilena Paulo de Sousa Gomes, Directora do
Instituto Internacional de Culinária (Departamento Cultural da Revista VOGA)

Dilui-se 15 grs. de fermento de padeiro em leite morno, misturando-se-lhe 80 grs. de farinha. Amassa-se com um pouco de leite e forma-se um pequeno pão que não deverá ficar nem muito mole, nem muito duro. Faz-se-lhe uma cruz e deixa-se levedar em sítio quente, dentro duma tigela abafada com um pano de lã.
Entretanto, mistura-se 1 decl. de leite, 75 grs. de manteiga, 50 grs. de açúcar pilé e um pouco de sal, levando-se a lume brando, para amornar. Misturam-se, depois, 2 ovos inteiros e 1/2 [meio] decl. de aguardente velha. Envolve-se com o pãozinho já fermentado e 250 grs. de farinha-extra Nacional. Adiciona-se-lhe raspa de limão e tangerina.
Depois de todo este conjunto bem amassado juntam-se 170 grs. de frutas cristalizadas, bem picadas (abóbora, casca de laranja, figos, cidrão, pêras, ananás, etc...), passas, pinhões e nozes em pequena quantidade.
Em cima de uma mesa, polvilhada de farinha, lança-se esta massa, não endurecida, formando-se uma bola, com o auxílio de um pouco mais de farinha. Deixa-se levedar durante duas horas, aproximadamente. Passado este tempo, faz-se um buraco, no centro, com os dedos, puxando a massa para os lados e dá-se-lhe a forma de argola bem aberta para se não unir. Decora-se com bastantes frutas cristalizadas, cortadas em flores, introduzem-se as tradicionais prenda e fava e deixa-se levedar mais 45 minutos. Pinta-se com ovo batido e salpica-se com açúcar granitado. Leva-se a cozer em forno esperto, bicos em posição horizontal e tabuleiro, untado e ligeiramente polvilhado de farinha, ao centro do forno. Depois de cozido, pinta-se com geleira de marmelo e polvilha-se de açúcar pilé.

Existe outra receita de Bolo Rei AQUI (e é da Avó Helena).

quarta-feira, 23 de novembro de 2016

Creme Ligeiro Branco

Almanach dos Bons Pitéos para o ano de 1876, de D. Guiomar de Lima.
Tipografia Universal: Lisboa, 1875 - pág.16
 
Creme Ligeiro Branco


Tempere-se um litro de leite com sal e açúcar, ponha-se a ferver e em estando reduzido a duas terças partes, tire-se do lume, deitem-se-lhe 3 claras de ovos bem batidas, tornem-se a pôr ao lume, bata-se sempre com umas varas, e em se lhe dando 3 ou 4 fervuras, deite-se logo no prato, deixe-se esfriar, borrife-se com água de flor de laranja, polvilhe-se de açúcar fino e sirva-se.

sexta-feira, 18 de novembro de 2016

Encharcada


Encharcada

125 bolacha torradas
250 de açúcar
3 ovos
2 dl. de água quente.

Aqui desfazem-se as bolachas.
Depois junta-se à calda de açúcar e deixa-se ferver. Juntam-se as 3 gemas bem batidas, fora do lume. Volta depois ao lume brando, para engrossar, mexendo sempre.
Das claras, bem batidas com açúcar, enfeita-se o doce.

sábado, 12 de novembro de 2016

Charlotte Russa e Bolos Secos Para o Chá

jornal República, Nº 9084 - 4 de Abril de 1956

Charlotte Russa
 
Forrai uma forma com palitos la reine. Desfazei 1 colher de doce de gelatina em pó em 1/2 chávena de água fria. Batei 4 gemas de ovos com 4 colheres de sopa de açúcar. Juntai 1/4 de litro de leite e um pouco de rum e aquecei sem deixar ferver.
Fora do lume juntai a gelatina desfeita e misturai até arrefecer.
Juntais então 100 grs. de frutas cristalizadas, cortadas miudinhas e 2 decilitros de creme.
Deitai na forma e deixai ao fresco ou na geleira durante algumas horas.
Guarnecei com duas claras batidas em neve, bem açucaradas.

Existe outra receita de Charlotte Russa, da Avó Helena, AQUI.

Bolos Secos Para o Chá

Misture-se muito bem 500 grs. de farinha de trigo, 250 grs. de açúcar, uma colher das de sopa bem cheia de manteiga, um pouco de pó de canela e o leite necessário para se tender a massa. Depois de bem ligada e batida, estenda-se sobre a tábua com um rolo, deixando-a bem delgada. Corta-se de diferentes feitios e levam-se ao forno num tabuleiro polvilhado de farinha.
Servem para guardar e conservam-se muito tempo fechadas em latas.

sexta-feira, 11 de novembro de 2016

Cavacas das Romarias


Cavacas das Romarias

5 ovos, um quarto de azeite, 9 colheres de sopa de farinha triga, sal e canela pouca, é mexido com as mãos até infular1.
Cobrem-se com 1 clara batida em castelo e deita-se-lhe 1 chávena de açúcar e uma colher de chá de vinagre tudo bem batido até ficar duro. Cobrem-se bem cobertas essa massa e em seguida põem-se a secar.

1. [deve ser, até levedar, até crescer][como os meus Bisavós eram torna-viagem, deve ter sido uma "deturpação" da palavra utilizada no Brasil de enfolar]

Da mesma safra, também temos no blog uma receita de Cavacas Finas - veja AQUI -  e outra, da geração seguinte, de Cavaquinhas - veja AQUI.
en·fo·lar
verbo transitivo
Dar aspecto de fole a; enfolechar, empolar; inflar.

"enfolar", in Dicionário Priberam da Língua Portuguesa [em linha], 2008-2013, https://www.priberam.pt/dlpo/enfolar [consultado em 11-11-2016].